ХЛЕБ: ЕСТЬ НЕЛЬЗЯ ИСКЛЮЧИТЬ

Как поставить знаки препинания в данном выражении, каждый должен решать сам. Но при том разнообразии хлеба, которое сегодня имеется на прилавках магазинов, полностью исключать этот ценный продукт из рациона медики всё-таки не советуют. Просто, побеседовав с лечащим врачом, важно правильно подобрать его вид.

Незаменимая пища

Хлеб – незаменимая пища в любом возрасте, за исключением младенческого. Этот продукт хорошо переваривается и содержит все, кроме витамина С, необходимые для организма вещества. Полное его исключение из рациона может привести к синдрому повышенной усталости, раздражительности, выпадению волос, ломкости ногтей, снижению работоспособности. Суточная норма потребления хлеба (около 350 г) покрывает треть потребности в белке, 40% — в углеводах, а также микроэлементах: железе (85%), магнии (43%), фосфоре (46%), кальции (12%). Человека, не занимающегося спортом или тяжелым физическим трудом, 500 г хлебобулочных изделий обеспечивают витаминами Е, В1, В2, В6, РР на 50%.

Медики настаивают, что прежде чем полностью отказаться от хлеба, необходимо разработать схему компенсации дефицита полезных веществ. И макаронных изделий и манки, которые могут восполнить только белки и углеводы, будет явно недостаточно.

Лучше без дрожжей

Исследования в научных лабораториях показали, что дрожжевой хлеб подавляет кишечную микрофлору. Если употреблять его постоянно, можно «заработать» даже малокровие. Есть сведения, что дрожжевой хлеб повреждает мембраны клеток, в результате чего активизируется рост опухолей.

Часто можно услышать, как люди советуют друг другу употреблять хлебопекарные дрожжи, богатые витаминами группы В. Они просто не знают, что помимо полезных витаминов в дрож­жах есть нуклеиновые кислоты, пурины, тяжелые металлы – прямо скажем, неблагополучный «коктейль» для здоровья. А при болезнях почек, печени, подагре, хронической сердечной недостаточности дрожжи вообще противопоказаны.

Бездрожжевой хлеб отличается от обычного тем, что в нём тесто из ржаной муки подходит на заквасках или используется заварной способ. От этого хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Вместо дрожжей можно использовать хмель, он не подавляет кишечную микрофлору.

Такой хлеб имеет повышенную питательную и биологическую ценность, а также противовоспалительное воздействие. Полезен при заболеваниях желудка и дисбактериозе. Бездрожжевой хлеб готовят и из пшеничной муки – опарным или безопарным методом.

Если белый, то цельнозерновой

Зерно пшеницы – уникальный по своему составу продукт. В нём множество витаминов: А, Е, F, группы В и другие; большое количество минералов. Но все эти полезные и необходимые человеку вещества содержатся только в оболочке зерна и его зародыше. В процессе современной обработки зерна именно эта самая ценная его часть попадает в отходы, остаётся едва ли 30% от заложенного природой. Да и то становится практически неактивным через две недели. В результате мы насыщаемся в основном калориями и крахмалом, способствующими только накоплению в организме лишних жиров. Поэтому диетологи считают, что не следует увлекаться пшеничным хлебом из муки высшего сорта (батон, багет, калач, сдоба) – в нём много калорий, мало пользы и после его употребления резко повышается уровень сахара в крови, вырабатывается инсулин, от чего сахар резко падает и появляется острое чувство голода.

Если любовь к пшеничной булке велика, старайтесь выбирать пшеничный хлеб с добавлением зерна гречихи, проса, овса, семян подсолнечника и льна, а также со всевозможными добавками – лук, паприка, тыква, морковь. А ещё лучше предпочесть цельнозерновой хлеб или из обдирной, обойной муки, или муки грубого помола. При употреблении такого продукта меньше риск развития ожирения, рака, диабета и болезней сердца. Цельнозерновой хлеб укрепляет организм, продлевает молодость и повышает тонус. Его можно назвать лечебным продуктом: он улучшает перистальтику кишечника, поскольку богат грубыми волокнами. А ещё он эффективно удаляет вредные вещества из организма – соли тяжелых металлов и ядовитые продукты распада. Съедать в сутки такого лечебного хлеба можно 3-4 куска (около 150 г).

Чёрный: и полезнее, и калорий меньше

В сером хлебе или чёрном (в котором присутствует ржаная мука) пользы гораздо больше. Именно в таком хлебе содержатся незаменимые для человеческого организма аминокислоты, клетчатка, макроэлементы, минеральные соли, микроэлементы. Белки ржаного хлеба значительно богаче лизином (полезная для организма аминокислота). В нём и калорий гораздо меньше. В отличие от белого хлеба, ржаной помогает корректировать количество съеденной пищи: при его употреблении в сочетании с другими продуктами вы быстро насыщаетесь и в итоге съедаете меньше. Ржа­ной хлеб способствует скорейшему выведению из организма канцерогенов, а также других вредных продуктов обмена веществ.

Прибавить полезных свойств можно с помощью тмина, изюма, орехов, отрубей. Отруби, кстати, делают продукт наиболее ценным, так как содержат дополнительные витамины, клетчатку и минеральные вещества, обладают свойством поглощать токсины и аллергены, способствуют укреплению иммунитета. Диетологи часто назначают отруби в качестве дополнения к лечебному питанию больным гипертонией, атеросклерозом, диабетом, а также при желчнокаменной болезни, запорах и ожирении. Поэтому идеальным по пользе хлебом можно считать бездрожжевой ржаной с отрубями (иногда к названию такого добавляют приставку «био»). В его составе нет консервантов, разрыхлителей и разнообразных пищевых добавок. В биохлеб добавляются натуральный мёд, семечки, тмин, орехи, изюм, мак, чернослив, вяленые помидоры, тыква, укроп и прочие полезные специи.

Особый хлеб

«Живой» хлеб – новинка рынка, набирающая популярность. Он содержит в своей основе живое свежепроросшее зерно, в котором содержание витаминов и микроэлементов в несколько раз выше, чем у обычного «спящего». «Живой» хлеб долго не хранится, поэтому его надо съедать в течение суток.

На что обратить внимание при покупке

Сначала смотрим на его внешний вид, цвет, форму и, конечно, состав. Хлеб должен быть ровным, без трещин, нормального цвета (тёмно-коричневый или золотистый) со сроком реализации на этикетке. Посторонний привкус и запах хлеба может быть вызван как примесями, так и несоблюдением правил хранения продуктов: муки, дрожжей и жиров. Если у хлеба бледная корка, а мякиш липнет и заминается, то, скорее всего, для выпечки использовалась мука, не обладающая необходимыми хлебопекарными свойствами.

Как правильно есть хлеб

Старайтесь не есть белый хлеб с жирными продуктами. Сало, жирную рыбу, наваристый бульон лучше употреблять с чёрным хлебом, а мясо и картофель прекрасно могут обойтись вообще без хлеба. Зато овощи, абсолютно любые, можно есть как с чёрным, так и с белым хлебом.

Никогда не ешьте хлеб, если заметили, что на нём появилась плесень. Нити этих грибов способны прорастать сквозь продукт так, что это незаметно для глаза, а споры, попав в организм, могут вызвать не только пищевое отравление, но и сложные заболевания крови и органов дыхания, от которых потом трудно избавиться.

Торговые точки района предлагают сегодня большой выбор хлеба и хлебобулочных изделий: от продукции местного отдела промышленности, приготовленной на заквасках, до изделий витебских хлебопёков. Но, наверное, лучший хлеб – приготовленный с любовью своими руками.

Его аромат и вкус не сравнится с самым превосходным покупным. Опробовано лично. Удобен он и тем, что состав продукта выбираешь сам, в зависимости от предпочтений. Конечно, процесс приготовления достаточно долгий, но он того стоит. Кто пробовал приготовить хлеб своими руками, говорят, затягивает. Попробуйте и вы. Как это сделать, дадим советы в одном из следующих номеров.

ГРЕЧКА: ЧЕМ СВЕТЛЕЕ, ТЕМ ПОЛЕЗНЕЕ

Гречневая крупа – продукт чрезвычайно полезный. Она — рекордсмен по содержанию витаминов (РР, В1, В2, Е, рутин). В ней также присутствуют минералы, в т. ч. кальций, железо, цинк, медь, марганец, фосфор, органические кислоты, помогающие пищеварению. Белок гречки близок по составу к сбалансированным белкам куриных яиц и молока. Питательные вещества, которые в ней содержатся, регулируют уровень сахара в крови. Гречка, пожалуй, единственная крупа, которая не подвергается шлифованию, поэтому, собственно, и является самой питательной.
Гречиху выращивают и в нашей республике, в том числе в Лиозненском районе ( КУСхП «Крынки»), и за рубежом. От места её возделывания свойства крупы не меняются. Больше всего они зависят от способа обработки.

В зависимости от целостности ядра в продаже можно встретить ядрицу и продел. Вид указывается на упаковке.

Гречневая «королева» — зелёная ядрица «королева» — зелёная ядрица

Если вы предпочитаете  рассыпчатые каши, покупайте ядрицу. Это целые и надколотые  ядра гречихи. Она бывает 1, 2 и 3 сорта  (на сортность влияет  процентное содержание целых ядер и сорных примесей).

Гречневый продел – раздробленная крупа, получаемая как побочный продукт при выработке ядрицы, на сорта не делится. Продел уступает по числу полезных веществ цельному зерну. В нём может присутствовать сор – остатки листьев, стеблей и шелухи. Такую крупу нужно долго перебирать и промывать перед приготовлением. Из неё хорошо готовить кашу-размазню, биточки, запеканки.     По способу обработки гречка бывает обжаренной (коричневого цвета), пропаренной (более светлая) и натуральной (зеленоватая).

Наиболее полезной является зеленая, не прошедшая термическую обработку ядрица.  На упаковке часто так и указывается «зелёная» или «непропаренная». Такая гречка светлого кремового цвета с зеленоватым оттенком. У неё короткий срок годности и рассыпчатой каши из неё не получится, а вот диетическая размазня – легко. Каша из неё варится дольше (более 25 минут), но в ней максимально сохраняются полезные вещества. Необработанная  крупа отличается ещё  и способностью к проращиванию. В «наклюнувшихся» зернах питательная ценность увеличивается в десятки раз. Зеленоватый оттенок со временем обычно пропадает, особенно при хранении на свету. Крупа  становится коричневой сверху, а на разломе светлой.

Непропаренным (зелёным) бывает и продел.

Но чаще всего, прежде, чем попасть на прилавки магазинов, гречка проходит термическую обработку насыщенным паром при высоком давлении (пропаривание), которая призвана увеличить срок хранения гречки, сократить время приготовления и упростить данный процесс. При этом влага поглощается белковыми веществами и крахмалом, что приводит к изменению их свойств: она темнеет, вкус становится ярче. На упаковке пропаренной крупы обычно указывается «быстроразваривающаяся». Но нужно понимать, что чем более глубокую термическую обработку прошло богатое целебными свойствами зерно, тем меньше в нем осталось полезных минералов и витаминов. Поэтому желательно приобретать гречку более светлых оттенков коричневого.  Пропаренным бывает и гречневый продел.

Щадящая обработка

Иногда недобросовестные производители вместо пропаривания зерна используют более дешёвый способ обработки – прожарку. Такую крупу очень легко определить по следующим показателям: она имеет более коричневый цвет, а боковые грани темнее, чем основное зерно.

Такой гречневый продукт наименее ценный. В процессе жарки в нём почти полностью разрушились витамины и значительно ухудшилось качество белково-углеводного комплекса. В результате прожарки, в особенности влажного зерна, на нём образуется клейстерный слой, который не позволяет получить при варке рассыпчатую кашу.

Не забывайте об упаковке и условиях хранения

При покупке обязательно нужно также обратить внимание и на срок годности. Он обычно составляет около одного года и отсчитывается от даты изготовления (не фасовки). Зелёная гречка хранится меньше, а пропаренная – дольше. По истечении срока годности полезные свойства гречки снижаются.

Лучше выбирать гречку в прозрачной или со специальным окошечком целлофановой упаковке. Это гарантирует, что крупа не отсырела где-нибудь на складе  и позволяет визуально оценить внешний вид продукта. Ну, и конечно, смотрим на вес. Если обозначенная цена несколько ниже обычной, возможно, там не привычные  килограмм и даже не 900 граммов, а всего 750, что сегодня уже не редкость.

Если вы обнаружили дома, что у приобретённой  крупы запах затхлости или плесени  – это некачественный продукт, можете смело его относить обратно в магазин.

Знайте, что даже если вы купили качественную гречневую крупу, она может испортиться в результате хранения. Поэтому хранить её рекомендуется в стеклянной или керамической посуде, которая плотно закрывается.

 ПОКУПАЕМ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

Каких только полезных свойств не приписано оливковому маслу. И это не миф, а реальность. Доказано, что оно способствует улучшению пищеварительной системы, улучшая работу желудка, кишечника и печени, препятствует преждевременному увяданию кожи благодаря содержанию витамина Е и антиоксидантов, способствует нормализации артериального давления, заживлению ран, язв, порезов, является отличным средством для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения, онкологии и многое другое. Но всё ли масло, что мы видим на прилавках, одинаково полезно? Конечно, нет. И если мы наверняка желаем увидеть и прочувствовать реальный эффект употребления этого ценного продукта, нужно знать, какое из множества масел, предлагаемых торговыми предприятиями, предпочесть. Итак, как правильно выбрать оливковое масло.
При выборе оливкового масла необходимо знать, что оно бывает разных сортов, а, следовательно, и разным по качеству.
Нерафинированное масло считается наиболее ценным. Его получают методом прессования, без применения химикатов, поэтому такой продукт содержит полезные вещества, необходимые для профилактики различных заболеваний и поддержания красоты. Но данные сорта специалисты не советуют использовать для жарки.
Extra virgin olive oil -масло, полученное при первом холодном отжиме (не выше 27 градусов), с кислотностью не более 0,8г на 100г (с 0,5 г на 100 г его можно считать лечебным). Данный сорт масла считается самым лучшим и самым полезным, поскольку при первом отжиме оливок сохраняются практически все их полезные свойства. Такое масло усваивается на 100%.
Virgin olive oil — масло, полученное при втором холодном отжиме с кислотностью не более 2г на 100г. Этот сорт масла также считается неплохим по качеству, поскольку при его производстве не применяется никаких химикатов. Уступает предыдущему сорту по вкусовыми свойствами, а также ароматом и цветом.
Рафинированные продукты
Рафинированное оливковое масло бесполезно применять в лечебных и косметических процедурах. Однако у такого масла есть одно неоспоримое достоинство – его можно использовать для жарки, оно не перебьёт вкус основных продуктов. Кроме того, рафинированное оливковое масло обладает невысокой ценой и длительным сроком хранения.
Refined olive oil- получают из масел первого отжима. Оно проходит процесс рафинации. Кислотность должна составлять не более 0,3г на 100г.
Olive oil- смесь рафинированного и нерафинированного масел первого отжима; кислотность не более 1,5 г на 100г
Продукты из жмыха.
Они значительно уступают по своим вкусовым и цветовым характеристикам выше перечисленным сортам, в них содержится гораздо меньше полезных веществ, целесообразно использовать для приготовления горячих блюд.
Refined olive-pomace oil- масло оливковое из выжимок. Оно было очищено с применением физико-химических процессов для устранения сильного вкуса и содержания кислот.
Olive-pomace oil- масло, полученное из отжимок с использованием химических растворителей и под воздействием температуры. Иногда смешивается с натуральным.
На бутылках с оливковым маслом можно встретить такие обозначения, как IGP, DOP, BIO. Это маркировки для защиты наименований по происхождению
Географические обозначения являются гарантией высокого качества продукта, поскольку существуют зоны изготовления масла из оливы, имеющие устоявшуюся репутацию на мировом рынке. Регион происхождения также включает в себя ещё и традиционный для него способ производства.
IGP (Indicazione Geografica Protetta) означает, что сырье проходит строжайший контроль, однако часть операций по производству оливкового масла может осуществляться в разных регионах
DOP (Denominazione d’ Origine Protetta) или PDO (Protected Designation of Origin) означает, что все операции по производству продукта, начиная от выращивания оливок и заканчивая розливом в упаковочную тару, осуществляются в одном регионе с соблюдением местных традиций. Рядом указывается географическое наименование области.
BIO означает, что данное оливковое масло является экологически чистым продуктом. Для его производства использовались оливки, выращенные без применения химических удобрений, собранные вручную.
Показатели качества оливкового масла.
Цвет оливкового масла варьируется от светло-золотого до темно-зеленого в зависимости от сорта оливок и способа обработки. Вкус — насыщенный, интенсивный, может быть горьковатым, сладким, соленым или кислым. Дефектами вкуса оливкового масла считаются водянистость, уксусный привкус, металлический привкус, уксусный привкус и прогорклость.
Уровень кислотности означает содержание олеиновой кислоты в 100 г продукта. Чем он ниже (в нерафинированном!), тем выше его качество.
Протестировать оливковое масло «на натуральность» можно в домашних условиях. Для этого его необходимо оставить в холодильнике на два-три дня. Если в масле появится белый осадок – стеарин – вы сделали правильный выбор. При хранении при комнатной температуре оливковое масло приобретет первоначальную прозрачность, и вы сможете насладиться натуральным вкусом «жидкого золота».
Следует помнить основные правила хранения масла: открывайте как можно реже, храните в маленькой посуде из нержавеющей стали или в бутылке из темного стекла, не подвергайте воздействию тепла (храните в прохладном месте), желательно в темном. Тогда процесс окисления будет происходить медленнее и ваше масло будет долго радовать вас. Не храните оливковое масло в пластиковых бутылках, т.к оно имеет свойство впитывать посторонние запахи, а пластик как известно не бывает без запаха.
Мировыми лидерами по производству оливкового масла являются Испания, Италия, Греция и Тунис. Причем Греция более 80% своих объёмов масла производит оливковое масло первого холодного отжима (Extra Virgin).