На днях во время совещания с руководством Совета министров Президент Беларуси Александр Лукашенко поинтересовался, как выстроена система питания детей в школах с учётом ранее данных поручений. Глава государства напомнил, что вопрос наведения порядка в этом направлении находится на его постоянном контроле.
Местная власть держит ситуацию с организацией школьного питания на постоянном контроле. Полезно и с учётом предпочтений – так можно охарактеризовать современное меню школьных столовых. Только небольшие текущие нарушения, ликвидация которых не требует значительных материальных средств, выявляют здесь и сотрудники районного центра гигиены и эпидемиологии.
Комитетом госконтроля были оперативно начаты контрольные мероприятия. Они выявили ряд проблемных моментов. Среди них нарушение технологии приготовления блюд, в том числе недовложение сырья, случаи выноса работниками пищеблоков продуктов питания, хранение товаров с истекшим сроком годности. По-прежнему значительная часть приготовленных блюд направляется в отходы, в отдельных случаях учащиеся не съедают до 40% приготовленной еды.
Справочно. Бесплатное питание в белорусских школах было введено ещё в конце 1990-х годов – сперва в чернобыльских регионах, а затем и по всей стране. Президент Беларуси своё решение объяснял просто: тогда, в сложные с экономической точки зрения времена многие семьи, особенно дети, нуждались в поддержке. И государство не могло поступить иначе. Сейчас бесплатно питаются все учащиеся начального звена, а также ученики сельских школ. Независимо от возраста и места жительства освобождены от оплаты за питание дети из многодетных и малообеспеченных семей, дети-инвалиды, дети, воспитывающиеся в семьях, где один из родителей является инвалидом, находящиеся в социально-опасном положении.
Два с небольшим года назад данной теме уже было уделено пристальнейшее внимание. Тогда на базе 23 школ страны, в том числе и средней школы в Добромыслях, провели эксперимент, разработав для учащихся более двухсот новых блюд. У детей на обеденных столах появились пельмени, хот-доги, шашлыки, перепелиные яйца, картофельная бабка… В итоге в информационный сборник Министерства образования попало 329 рецептов. Помимо ингредиентов, там подробно расписана технология приготовления блюда, его внешний вид, срок годности и условия хранения, а также пищевая ценность. По данным БЕЛТА, за время реализации пилотного проекта более полутора тысяч школьных поваров прошли повышение квалификации. Для школ закуплено свыше 630 единиц технологического оборудования. Проведены капитальные ремонты в 134 пищеблоках. Были установлены системы видеонаблюдения, чтобы исключить случаи краж. Казалось бы, все негативные моменты сняты и немалые государственные деньги теперь будут тратиться исключительно с пользой для здоровья и успеваемости школьников. Но проверки госконтроля, как видим, показали: не смотря на эксперименты и значительный объём сделанного, работать ещё есть над чем.
Чтобы лично проконтролировать все аспекты организации питания школьников, на минувшей неделе заместитель председателя райисполкома Марина Фалибога-Петухова побывала в столовых и пищеблоках некоторых учреждений образования. В базовой школе имени И.А. Авекова мы присоединились к Марине Владимировне.
Питаются здесь более двухсот человек, охват – стопроцентный. Рабочий день кухни начинается ранним утром, чтобы уже на первой переменке начальные классы смогли позавтракать. Столы для этих ребят накрывают сами работники. У среднего звена уже есть дежурные. Чуть позднее мы их тоже увидели. Улыбчивые мальчишки в аккуратных фартуках ловко разносили кружки и тарелки. На вопрос, как кормят, не раздумывая, ответили: «Вкусно!» Впрочем, такие же отзывы мы получили и от десятка других мальчишек и девчонок. Школьники с удовольствием перечисляли любимые блюда. Среди вполне ожидаемых пицц, запеканок, запечённой курицы и выпечки в числе приоритетов были названы и борщ, и омлет, и даже пресловутая рыбная котлета.
Марина Фалибога-Петухова:
– Так как в школе дети проводят значительную часть дня, то в этот промежуток времени их организм обязан получить необходимое количество белков, жиров и углеводов. На это и нацелено школьное меню, которое разрабатывается технологами как раз с учётом потребностей растущего организма. Но чтобы правильная с точки зрения диетологов еда не уходила в отходы, она должна эстетично выглядеть, мы ведь действительно изначально едим глазами, и соответствовать вкусовым предпочтениям ребят. Для поиска необходимого баланса проделана огромная работа, которая продолжается и сегодня. Начиная от опроса учеников и родителей и заканчивая приобретением дорогостоящего оборудования. Более того, данной теме пристальное внимание уделяется ежедневно. Но нужно понимать, обед в школьной столовой – это не поход в ресторан. А ещё огромное значение имеет культура питания, привитая дома. Если ребёнок привык исключительно к макаронам с сосисками и пицце, его сложно заставить есть супы и каши. Но делается всё возможное, чтобы дети уходили из столовой сытыми.
Надев специальные накидки и шапочки, вместе с шеф-поваром Марией Кравченко идём на кухню. Работа здесь в соответствии с санитарно-эпидемиологическими нормами организована по цехам: горячий, мясной, овощной. Последний, по словам заместителя директора Ирины Подоляцкой, благодаря содействию районной власти, отдела по образованию райисполкома был оборудован к новому учебному году. Появилось и просторное помещение для хранения продуктов.
На плите в огромной кастрюле кипит борщ. Красный-красный. Не у каждой хозяйки дома получится такой приготовить.
– Нужно знать секреты, – шутит Ольга Тимохович. И серьёзно добавляет, что готовится он исключительно по принципу правильного питания, без жиров и овощных зажарок, томатной пасты. Супы раньше варили только для группы продлённого дня, а теперь для всех учащихся. По решению родительского комитета делают первые блюда три раза в неделю.
Ольга Михайловна начинала свою работу в этом коллективе с мытья посуды. Когда стартовал пилотный проект, прошла обучение. Получила специальность повара третьего разряда, через год переквалифицировалась на четвёртый.
Со знанием дела вслед за борщом она размешивает картофель, который запекается в современном пароконвектомате, попутно поясняя технологию приготовления. На столе ждут своего часу аккуратные брикеты филе минтая. Марина Владимировна обращает внимание на сроки годности. Претензий к ним не возникает. Как впрочем и к другим производственным моментам. А обратили внимание она, кажется, на всё. Качество продуктов, условия хранения сырья, соблюдение санитарно-эпидемиологических норм, производственный контроль за качеством питания со стороны администрации и медицинских работников, проверка примерных ежедневных рационов и работы брокеражной комиссии. И даже на чистоту рабочих мест, полов и кастрюль, наличие воды в кранах, одноразовых полотенец и средства для мытья посуды. Да, столовая в базовой школе находится в старом здании, хотелось бы, чтобы места было больше, но и в таких условиях всё организовано с учётом всех действующих требований.
Евгений Масюк, главный врач ГУ «Лиозненский райЦГЭ»:
– Во всех учреждениях района работа по организации детского питания организована в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями. Школы обеспечены необходимым оборудованием и посудой. Стоит отметить, что мы единственный район в Витебской области, где не смотря на необходимость значительных материальных вложений имеется стопроцентная обеспеченность посудомоечными машинами, которые дают возможность полностью исключить в этом процессе человеческий фактор и снизить эпидемиологические риски. Плюс облегчается труд работников кухни. Тем не менее, во время проверок фиксируются текущие нарушения, которые оперативно устраняются. Например, хранение сыпучих продуктов в открытых упаковках, молочных продуктов не в таре производителя, отсутствие дозаторов для жидкого мыла, маркировки уборочного инвентаря. Иногда отмечается, что санитарная одежда находится вместе с личными вещами.
Оптимизировать процессы помогает современное оборудование. О пароконвектомате мы уже упоминали. Есть ещё овощерезки, электрическая сковорода. С интересом наблюдаем за работой хлеборезки, которая один за другим выдаёт 30-граммовые кусочки хлеба. Задерживаемся у посудомоечной машины. Оказывается, порцию посуды она моет всего за одну минуту! И ещё минуту полощет. Не успел оглянуться, а у тебя уже чистейшие тарелки без малейших разводов. Посуда, к слову, тоже новая, в том числе и кастрюли из нержавейки.
Ольга Кузнецова, заведующий сектором снабжения и организации питания управления централизованного хозяйственного обслуживания районного центра по обеспечению деятельности бюджетных организаций:
– Работа по разработке меню для питания школьников начинается с анкетирования учащихся и их родителей. Все данные поступают к технологу районного центра по обеспечению деятельности бюджетных организаций и на их основе составляется примерное двухнедельное меню с учётом сезонности, калорийности пищи в соответствии с физиологической потребностью детей разного возраста. Непосредственно в учреждениях образования на его базе разрабатывается меню дневное, которое вывешивается в обеденном зале, чтобы все желающие могли ознакомиться с названиями блюд, их выходом, стоимостью. Как правило, на завтрак предлагаются каши, творожные блюда, блинчики, омлеты. Обед состоит из холодных закусок, обычно это салаты, и горячего мясного блюда с гарниром. Плюс сок или компот, хлебобулочные изделия. Чтобы минимизировать отходы, в некоторых учреждениях образования из рациона убрали супы. После пилотного проекта навсегда ушли из меню не любимые детьми салаты с луком, свёкла теперь комбинируется с сыром. Зато появились пицца, шашлычки, шарлотки. Эти блюда пользуются большим спросом, также хорошо идут мясные изделия. В учреждениях образования ежедневно представители бракеражной комиссии и школьного совета по питанию проверяют качество готовой пищи с занесением информации в соответствующие документы, контролируют соблюдение санитарно-эпидемиологических требований в пищеблоке. Ответственность за безопасность школьных блюд несут работники столовой, руководство школы и специалисты по организации питания. Отходы взвешиваются и результаты анализируются, чтобы затем в случае необходимости меню подкорректировать. В сельских школах процент оставшейся на тарелках еды меньше, городские школьники более привередливы.
Осмотр завершён. Марина Фалибога-Петухова высказывает небольшие замечания и даёт рекомендации. А затем, побеседовав с детьми, тепло прощается с коллективом кухни.
– Огромное спасибо за непростой труд! – говорит Марина Владимировна. – У вас золотые и трудолюбивые руки.
И все мы понимаем, насколько это справедливо. Ежедневно пять этих женщин кормят сотни школьников завтраком и обедом, не оставляют голодными и педагогов. Проводят всю смену на ногах у горячих кастрюль, а затем ещё всё выдраиват до блеска, чтобы наши дети росли здоровыми и на уроках думали об учёбе, а не о еде.
В завершение встречи для чистоты эксперимента от предложения попробовать обед не отказываюсь. На столе появляются и тот самый борщ, и картошка из пароконвектомата. Аппетитным ломтиком лежит на ней кусочек запечённого рыбного филе. В качестве закуски – салат из капусты с яблоками. Обратно возвращаю пустые тарелки. И не из вежливости, а потому что, как говорится, когда вкусно – тогда вкусно!
Кухня в лицах
Шеф-повар Мария Ивановна
За плечами шеф-повара базовой школы имени И.А. Авекова Марии Кравченко сорок пять лет профессиональной работы на кухне. В детстве хотела быть медиком, но так получилось, что вместо дальнейшей учёбы сразу после получения школьного аттестата вышла замуж. Нужно было куда-то трудоустроиться, а в родном Стасево имелась вакансия кухонного рабочего в столовой. Это показалось отличным вариантом.
Картошки, лука и морковки перечистила горы, обрабатывала мясо, стояла на раздаче. А затем после специальных курсов в райпо стала поваром.
– Быстро познакомиться с азами профессии очень помогала практика, – рассказывает Мария Ивановна. – А ещё возможность перенимать опыт у профессионалов. В середине девяностых работала здесь же, во второй школе. Рядом трудились настоящие мастера своего дела Ольга Николаевна Саханович, Мария Васильевна Пласконная. Старалась равняться на них. Три года назад судьба снова забросила сюда, и теперь уже я отвечаю за работу всей кухни.
По словам шефа, коллектив хороший. Утром стандартная подготовка плит, продуктов, распределение обязанностей. Как только узнали количество детей, работа просто закипает. График напряжённейший, к определённому сроку всё должно быть готово. Детей не попросишь прийти на следующей переменке, потому что картошка ещё сырая или блинчиков на всех не хватает. Бывают и форс-мажоры. Но в таком случае кухня один на один с проблемой не остаётся, обязательно для решения ситуации подключается администрация, а то и отдел по образованию.
Школьники и родители на качество питания не жалуются. Конечно, отходы есть, но в среднем процентов пять. Максимальный показатель – девять. Мария Ивановна в качестве блюда-аутсайдера называет тушеную капусту. А вот, говорит, оладьи, блинчики просто сметают с тарелок. Однако все мы понимаем, что мучных изделий в рационе многих школьников и так переизбыток, тогда как овощей явная нехватка. Поэтому кормить только блинами, вычеркнув из рациона капусту, будет преступлением против их здоровья. Ну и если младшие классы ещё бывает ковыряются в тарелках, то у старшеклассников, как правило, аппетит отменный.
Мужа уже не стало, выросли и живут в Витебске сыновья, поэтому дома практически у плиты не стоит. А вот к приезду детей обязательно готовит их любимые запечённое мясо и картофель, блинчики, творожный пирог, рубленые котлеты из филе птицы. Взяла Мария Кравченко для себя на заметку и некоторые блюда из нового школьного меню. Например, котлета под сырной шапочкой, рыба под сыром.
В финале беседы решаюсь спросить о сокровенном. Не жалеет ли Мария Ивановна, что так сложилась жизнь, что вместо белого медицинского халата пришлось носить белый китель повара.
– Нисколько! – на несколько секунд задумавшись, отвечает моя собеседница. – Значит, так было нужно. Правильно накормить людей, это тоже о здоровье. Быть поваром не просто, но интересно. Вот сейчас готовимся к профессиональному конкурсу. Конечно, волнуемся, однако это хороший стимул для того, чтобы показать, что наша дружная команда многое может и умеет.
Любопытно. Пару лет назад российский школьник выложил свой обед в сеть на один из популярных западных форумов. Котлета с картофельным пюре, салат из капусты, какой-то суп, стакан компота. Подпись о том, что с сентября приходится есть это. Подросток ждал сочувствия, а получил любопытство и одобрение. Люди делились снимками своей еды и на контрасте серых безжизненных наггетсов, размазанной по тарелке консервированной фасоли, сэндвичей в упаковке, пластиковых сырных палочек, пережаренной картошки фри привычная нам школьная еда начала выглядеть как блюдо из хорошего кафе. Люди активно обсуждали тему в комментариях, а самым залайканным стал коммент о том, что при кажущейся непрезентабельности содержимого тарелок человек хорошо понимает, что именно он ест. Это не разогретая непонятная биомасса с тонной сахара и соли, а простая, но свежая и недорогая еда. Выяснилось, что настоящая проблема – это отсутствие в учреждениях образования многих стран блюд, приготовленных с нуля. Культурным шоком для многих стало, что ещё существуют государственные школы, где повара сами чистят картошку, делают котлеты и варят компот из настоящих яблок. Пользователи завидовали русским школьникам и разговор дошёл до обеспечения национальной безопасности. Остаётся надеяться, что парень оценит эту часть большой системы и заботы, которую он раньше не замечал.
© Авторское право «Сцяг перамогі». Гиперссылка на источник обязательна.
Автор: Елена РЕТНЁВА. На первом фото: Завтракают ученики младших классов БШ имени И.А. Авекова.
