Для мяне слова «поліўка» назаўжды звязана з татам. Калі ён браўся за гатаванне першых страў, дык часцей за ўсё варыў менавіта яе – з курыцай, заталочаную мукой і прыпраўленую смятанай. Неверагодна смачную і духмяную, абавязкова з кропам!
На самой справе, на Беларусі лічыўся поліўкай любы суп, які не меў сваёй асабістай назвы, напрыклад, як боршч, бацвінне, зацірка ці халаднік. І толькі у 18 стагоддзі ў шляхецкім асяроддзі пачало выкарыстоўвацца запазычанае з нямецкай мовы слова суп.
У адрозненні ад звычайнай белай поліўкі (забеленай малаком), існавала і чорная. Напэўна, кулінарам больш цікавая, зато сённешняму спажыўцу наўрад ці. Гатавалі яе на аснове крыві. Гэтакі вампірскі далікатэс. Каб не звярнулася, дадавалі крыху солі ці воцату. Загушчалі мукой або цёртай булкай.
І не трэба думаць, што толькі беларусы былі такімі беднымі ці крыважэрнымі, што варылі такую не надта апетытную страву. Гэта звычайная ежа для старажытнай (і не толькі) еўрапейскай кухні. Чарніна – кісла-салодкі польскі суп з качынай крыві з сухафруктамі і трыбухой. У Швецыі ў Дзень святога Марціна на абед гатавалі свартсопу. Яе асноўны інгрэдыент – гусіная, радзей свіная кроў. Плюс пюрэ з садавіны, моцная настойка і спецыі. У дадатак каўбаса з гусінай печані, тушаны чарнасліў і бульба. Далей – нямецкі шварцсаўер і фінская мурукокка (з вялікімі клёцкамі, зробленымі з крыві і ячменнай мукі). Я ўжо не кажу пра знакамітую спартанскую пахлёбку Caldo Negro. Лічылася, што менавіта яна рабіла воінаў непераможнымі. Елі нават на пірах і ніколі не частавалі іншаземцаў. Такая вось прывілея для сваіх. У кнізе «Займальная Грэцыя» М. Гаспадараў расказвае аб тым, як персідскі цар заставіў палоннага спартанца зварыць яму такую пахлёбку, пакаштаваў і зрабіў вынік, чаму воіны Спарты так смела ідуць на смерць: ім лепш загінуць, чым такая ежа. А вось эксперты адзначаюць вялікую харчовую карысць і добрую збалансаванасць дадзенай стравы. Гэтакая энергетычная бомба.
Усе мы елі крывяную каўбасу. Многа хто, думаю, яшчэ рабіў блінцы з крыві, магчыма хтосьці спрабаваў паўтарыць рэцэпт знакамітага чорнага пудзінга – часткі традыцыйнага брытанскага сняданку. А вось наконт ужывання такой разнавіднасці поліўкі сільна сумняваюся. Калі памыляюся, адгукніцеся тыя, хто каштаваў. Ну а калі яшчэ і спадабалася, дык тэлефануйце абавязкова, будзем браць майстар-клас па беларускай традыцыйнай кухні! Бо я, шчыра кажучы, на такі эксперымент пакуль не адважылася. Хаця і даведалася, што біць для гэтага парсюка ў наш час не трэба. Заказаць сухую кроў для мясных прадуктаў можна праз інтэрнет. 100 грам каля дзесяці рублёў. Замяняе 500 грамаў свежай. З аднаго боку, бррр! Хаця які-небудзь вегетарыянец так сказаў бы і пра мяса. З другога, значыць ёсць попыт. І калі кроў з дастаўкай я знайшла, дык з магчымасцю пакаштаваць знакамітую беларускую страву ў прафесійным выкананні выйшаў поўны швах – ніводнай спасылкі ў Сусветным сеціве, якое ведае ўсё. Ні на рэстаран, ні на сядзібу.
І апошняе пра чорную поліўку. У нашых продкаў існаваў звычай частаваць ёю жаніха, які не спадабаўся. Такі быў адмоўны адказ. Цяпер, пэўна, і ў сваты проста так не ходзяць, і старадаўні суперсуп не вараць.
Яшчэ адна цікавая поліўка – граматка. Яе называлі таксама бярмушка ці фарамушка. Як адзначае вядомы эксперт беларускай кухні, аўтар дзясятка кулінарных кніг Алена Мікульчык, гатавалася яна на аснове піва і запраўлялася сырымі жаўткамі, смятанай, тварагом і рознымі спецыямі (кмен, карыца). Елі гарматку з грэнкамі. На тэрыторыі Заходняй Беларусі яна была звычайнай з’явай у местачковым асяроддзі нават у 70-х гадах мінулага стагоддзя.
«Говорят, что большим поклонником граматки был король и великий князь Жигимонт Старый. Этот вид поливки был не только блюдом, но и своеобразным десертом, который заменял так привычные для нас чай и кофе, вытеснившие граматку только в XVII веке», – піша на сваем сайце https://kubel.by/ Алена Мікульчык.
Рэцэпт бяром з сайту https://bestbelarus.by/
«Ингредиенты: вода – 0,5 л, светлое пиво – 1 л, сметана – 1 стакан, сахар – 1 ст. ложка, желток – 2 шт., подсушенный чёрный хлеб – 1 ломтик, корица, апельсиновая корка, соль.
Приготовление: в воду положить подсушенный черный хлеб, корицу, апельсиновую корку, проварить 15-20 минут, потом процедить сквозь мелкое сито, влить пиво, подогреть, заправить сметаной, взбитой с желтками, растёртыми с сахаром и солью. К супу подать нарезанный кубиками подсушенный сыр и белые сухарики».
Адзначаецца, што пакаштаваць граматку можна ў кафэ «Карчма» у «Дукорскім маёнтку» у Пухавіцкім раёне. Так далёка я не паехала, а прыдбала ўсё неабходнае ў бліжэйшым магазіне. На ўсялякі выпадак прапорцыі зменшыла ўдвая. І не прагадала. Сказаць, што страва зайшла стоадсоткава не магу. Але і назваць яе нясмачнай таксама язык не паварочваецца. Проста нязвычна. І як для мяне, у першую чаргу, з-за цёплага піва. Калі напой, а падавала менавіта як яго, у кубку, астыў, піць стала больш прыемна. І гэта з улікам, што падабаецца многае з таго, што большасць не ўспрымае. Напрыклад, тая ж гарбата масала з малаком і спецыямі, як кажуць, каханне ўсяго жыцця. А магчыма, як з аліўкамі ці авакада трэба пакаштаваць яшчэ раз?! Ва ўсялякім выпадку адказ для кожнага будзе свой, і не пакаштуеш – не даведаешся.
Адно без варыянтаў: продкі нашыя былі неслабакамі. Такое на сняданак замест кавы! Па праўдзе, калі заўтра на працу, дык і на вячэру можа не варта, асабліва літрамі. Лепш зварыць традыцыйную поліўку, з курыцай ды грыбамі. А ў Алены Мікульчык пазычым яе варыянт. Гатуйце, усім смачна есці!
«Ингредиенты на две порции: 300 г курицы, 3 картофелины, 40 г сливочного масла, 1 луковица, 1 корень пастернака или сельдерея, 100 г свежих грибов, сметана, соль, чёрный перец, лавровый лист, зелень (петрушка, укроп).
Курицу залить холодной водой, довести до кипения, уменьшить огонь, снять накипь и варить 20-25 минут. Достать мясо из бульона, дать остыть и отделить от костей. Грибы, а это могут быть подберёзовики, подосиновики, маслята, моховики и, конечно же, боровики, по отдельности или можно все вместе, почистить, помыть, нарезать кусочками и отварить. Хотя боровики лучше готовить отдельно, поскольку вкус у них изумительный – грибы заслуживают особого подхода. Любители «грибков» могут взять и большее количество даров леса. Подойдут и сухие, и замороженные. Лук и коренья очистить, мелко нарезать и обжарить на масле.
Финальная часть таинства приготовления поливки: в глиняный горшок положить отварное куриное мясо, отварные грибы, пассированные овощи. Смешать куриный и грибной бульоны, посолить, поперчить и этой смесью залить содержимое горшочка. Не забудьте положить несколько листиков лаврового листа и – в духовку на 25 минут.
При подаче можно добавить сметаны и рубленой зелени».
Алена РАТНЁВА.
